Besuch des Senfmuseum Samstag, 2.03.2010
am Holzmarkt in Köln

Vor 10 Jahren, genau genommen im Jahre 1998, begann die Umgestaltung und Neuerschließung des „alten Rheinauhafens“. Dabei entstanden und entstehen bis dato architektonisch anspruchsvolle Neubauten auf bisher brachliegenden Flächen. Ebenfalls wurden auch Altbauten wie das ehemalige Hafenamt von Grund auf restauriert und für neue Zwecke, als Büro- oder Wohngebäude, zusammengeführt. Weitere Räumlichkeiten liegen im Bereich des Kulturellen und Gastronomisch-kulinarischen. Die Neuerstehung des Rheinauhafens ist das zur Zeit größte, mit der Innenstadt verknüpfte Stadtentwicklungsvorhaben in Köln. Blickfang des Rheinauhafens sind drei gläserne „Kranhäuser“ des Architekten Hadi Teherani. Der Name spielt auf die Form der Gebäude an, die 60 Meter hoch in den Kölner Himmel ragen – eine Hommage an die ehemaligen Lastkräne im alten Rheinauhafen. Das mittlere Kranhaus ist am 12. März 2009 auf der weltweit wichtigsten internationalen Immobilienmesse in Cannes mit dem „MIPIM-Award 2009“, dem „Oskar“ für Architektur, ausgezeichnet worden.
 
Ganz in der Nähe, am Holzmarkt, befindet sich das Kölner Senfmuseum. Auf einer der ältesten Senfmühlen anno 1810 stellt Senfmüller-Meister Wolfgang Steffens nach ausgesuchten und historischen Rezepturen und Verfahren herausragende Gourmet-Senfsorten her. Wolfgang Steffens ist der einzige Senfmüller in Deutschland, stolz, einen Meisterbrief in diesem Gewerk von der Handwerkskammer Trier zu besitzen. Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet, als Tafelsenf oder Mostrich. Senf war schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert v.Chr. als Heilmittel bekannt war. Das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste der Römer Columella im 1 Jahrhundert n. Chr. Im 8. Jahrhundert wird Senf in einer Schrift Karls des Großen erstmals in Mitteleuropa erwähnt und wurde von arabischen Pflanzungen in Spanien aus verbreitet.
Schon durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten wie Zucker, Karamell, Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Kräuter und Gewürze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft oder Wein, Knoblauch, Tomaten oder Paprika entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf. Die jahrhundertlange Tradition hat zu einer verführerisch abwechslungsreichen Geschmacksvielfalt geführt. Die Geschichte der historischen Senfmühle reicht zurück bis in das 18. Jahrhundert. Sie zählen zu den ältesten Senfmühlen in Europa. 1931 wurden die Mühlen erstmalig in Belgien restauriert und betrieben. Im Laufe der Zeit wurden sie nach Holland verkauft, wo sie 1993 ihre Dienste einstellten. Durch Zufall konnte Senfmüller Wolfgang Steffens diese technische Denkmäler 1997 erwerben. Sie befanden sich in einem sehr schlechtem Zustand. Mit sehr viel Zeit und Mühe wurde eine der beiden Senfmühlen von Grund auf liebevoll von Wolfgang Steffens restauriert und technisch generalüberholt.
Am 1. Mai 2001 eröffnete er in Cochem-Cond ein produzierendes Senfmuseum. Nach der Restauration der zweiten historischen Senfmühle erfolgte die Inbetriebnahme am 22.08.2009 in Köln am Holzmarkt. Die Senfmühlen wurden wieder so instandgesetzt, dass die Herstellung in seiner vollständigen Bandbreite wieder gezeigt werden kann. Heute produzieren die beiden alten Senfmühlen wieder feinsten kalt gemahlenen Gourmet-Senf. Als Grundlage hierfür sind zwei Original-Rezepte aus dem 15. Jahrhundert und aus dem Jahre 1820. Ein absolutes Betriebsgeheimnis. „Klasse statt Masse“. Viele Teilnehmer der Greesberger erlebten die fast 200 Jahre alte Senfmühle unter der fachkundigen Führung von Senfmüller-Meister Wolfgang Steffens. Sie erfuhren, wie nach überlieferter und eigener Rezeptur dieser besondere Gourmetsenf entsteht. Wolfgang Steffens verwendet ausschließlich Naturgewürze und keine Aromastoffe, Farbstoffe oder Geschmacksverstärker. Ebenso ist der Senf frei von Schwefeldioxyd. Im Senfladen können nicht nur zahlreiche Senfspezialitäten gekauft werden, sondern dort kann man Senf im integrierten Museum mit allen Sinnen erleben.
Den Abend erlebten wir bei einem frischen Glas Gaffel-Kölsch und einem kleinen Essen mit Gulaschsuppe und „Kölschen Tapas“. Für den Unterhaltungsteil sorgten die jungen Musiker „Rhein-Ragazzi“. Mit dem Akkordeon und einer Geige spielten sie zu unserer Unterhaltung unter anderem auch karnevalistische Lieder. Benni Landmann und Jannik Boelke ernteten dafür anhaltenden Applaus. „Seinen Senf dazugeben“ sagt man heute noch, wenn sich eine dritte Person in einem Gespräch einmischt und, erwünscht oder unerwünscht, ihren Teil dazu beiträgt. Zurück geht die Redensart auf die Gewohnheit der deutschen Schankwirte im 17. Jahrhundert, sämtliche Speisen mit Senf zu servieren, sogar wenn es geschmacklich überhaupt nicht passte.
Fröhliche Gesichter beim Verlassen der Senfmühle erinnerten an einen gelungenen, interessanten und lehrreichen Abend. Übrigens heißt der Müllergruß „Glück zu“!

Fotos: Bernhard Vosen & Claus Adams
©2010 G.K.G. Greesberger e.V. Köln von 1852
Text: Georg Steinhausen